清香型酒曲環境溫度通常設定設定如下所示：夏天20-25℃。加曲量通常為原料量的9～11％左右前后。夏天入缸環境溫度應盡可能降低減少，更強比自然界溫度低1-2℃，約18℃。大渣入缸后，缸頂用稻谷殼隔熱保溫，在蓋緊泥土之這種的物品，清香型白酒通常的大渣發酵期通常為28天。在邊糖化邊發醇的環節中，應重點設定發酵溫度的轉化點設定發醇溫度的轉化，使之合乎前緩、中挺、后緩落的規律性。

清香型酒曲前緩要依照季按照季節溫度的轉轉化，把握好入缸環境溫度，避免初期提溫過猛，生酸過多。但也不是前初期提溫會慢越好高。通常設定設定在25°C到30°C間搞好；不同季季節前緩的時間也不同，熱季務必務必5-6天，冬天務必務必9-10天。中挺指酒醅發醇醇抵達頂火環境溫度，能始終保持一一段時間，通常需要在三天前后要求在3天上下，那樣可以可以使發醇更加完全徹底。中挺時醅溫不會升高已不升高，但也無法快速降低。需要盡快降低。要求實現頂火環境溫度，大渣為28-32℃，平時季季節通常不超過32℃，冬天為26-27℃更強合適。后緩落指主發醇環節完成到出缸前一一段時間，即后發醇醇時期。

此時需要要求酒醅環境溫度慢慢下降著陸，每天醅溫降低降低1.5℃以內為好，整個發醇環節約11-12天。在這環節，糖化發醇變得微比較弱，主要酯化反應產香，酸度上升高較快，到出缸時醅溫到23-24℃前后前后。發醇完成，將大渣酒醅挖出到，拌入18-20％的填充料松散散。由于大渣酒醅粘濕，又選用清蒸紅燒操作，不增加新料，故上甑要嚴格實現“輕、松、薄、勻、緩'，確保酒醅在甑內松散散勻稱，不壓氣、不跑汽。