芝麻香型專用型曲平均溫度一般而言把握操控具體如下：夏季20-25℃。加曲量一般而言為主要原料數量的9～11％左右前后。夏季入缸平均溫度要盡可能降低降低，有效比周圍環境溫度低1-2℃，約18℃。大渣入缸后，缸頂用稻谷殼保溫隔熱，在蓋緊沙子之這類的物品，芝麻香型專用型大曲酒的大渣開展發酵期通常為28天。

芝麻香型專用型曲在邊糖化邊開展發酵的歷程中，應著重把握發酵溫度的變化點操控發醇溫度的轉變，使之滿足前緩、中挺、后緩落的規律。前緩要依據季依據季節平均溫度的轉變化，掌握好入缸平均溫度，避免前期升溫過猛，生酸過多。但也不是前早期升溫越慢越好高。

一般而言把握操控在25°C到30°C之間做好；不同季季節前緩的天數也不一樣，熱季需要必須5-6天，冬季需要必須9-10天。中挺指酒醅開展發酵醇到達頂火平均溫度，能始終保持一過段時間，一般而言規定在3天左右規定在3天上下，這樣可以能夠使開展發酵較為完全徹底。中挺時醅溫不會再升高已不上升，但也不可以迅速有效降低。規定快速有效降低。規定達到頂火平均溫度，大渣為28-32℃，平常季季節一般而言不超過32℃，冬季為26-27℃有效適宜。后緩落指主開展發酵環節結束到出缸前一過段時間，即后進行發酵醇時期。這時規定規定酒醅平均溫度遲緩降落著陸，每天醅溫有效降低有效降低1.5℃之內為好，整體化開展發酵環節約11-12天。

在此環節，糖化開展發酵變得很弱，主要酯化反應產香，酸度上升高較快，到出缸時醅溫到23-24℃左右前后。開展發酵結束，將大渣酒醅挖出到，拌入18-20％的填充料疏松散。由于大渣酒醅粘濕，又選擇清蒸的紅燒操作，不增加新料，故上甑要嚴苛做到“輕、松、薄、勻、緩'，確保酒醅在甑內疏松散勻稱，不壓氣、不跑氣。