清香型大曲生產工藝操作規程

清香白酒所用大曲是低溫曲，制曲品溫不得超過50。

工藝流程:

原料一混合一粉碎一加水攪拌一踩曲一曲坯一入房排列一上霉階段一晾霉階段一起潮火階段一擠后火階段(養曲) 一出房一貯存一成曲

二、工藝操作過程:

1、制曲原料配比 采用大麥和豌豆，其比例6: 4或7: 3.視季節不同，適當變化。

2、粉碎 要求通過20孔篩的細粉，冬季占20%夏季占30%通不過的粗粉，冬季占80%，夏季占70%

3、加水比 加水量和水溫視原料粗細與季節氣候而靈活掌握，一般每100 k原料用水量為50-55 kg。水溫夏季以涼水(14-16)，春秋季以25-30度、冬季以30-35度的溫水為宜。每塊曲用料約2.7kg,踩成的曲塊重3.7-3.8 kg。

4、臥曲 ?曲坯入房后，以干稻殼鋪地，上下兩層，以竹竿相隔，排列成(品)字形，曲間距3-4cm.竹竿上沾染著許多大曲中的有益微生物，可起部會接種作用。

5、上霉 清香型大曲上霉階段明顯。曲坯入房后，將曲實調至一定溫，冬季12-15度，春秋兩季15-18度,夏季也要盡量保持此溫，曲塊表皮風千后，約6-8h,用噴壺少酒一點冷水，覆蓋草柵，再噴水，使草柵濕潤，令其徐徐升溫，緩慢起火，冬季控制70-80h,使曲間品升至38度，則可上霉良好。如曲間品溫超過38-40度應立即揭開草柵，級緩散熱: 品溫下降后，為防止散潮，需再覆面草柵，維續培養全90%以上曲坯上霉良好。

6 晾霉 曲環表皮上霉良好時，揭開草柵，開窗放潮，適時翻曲。增加曲層與曲距，以控制曲壞表面微生物的生長，勿使菌從過后，令其表面干燥，使曲塊固定成形，這個操作稱為“晾霉”。晾得一般需2-3 天，品溫降至28-32度,這段時間每天翻曲一次，并增加曲塊層次?！吧厦埂焙汀傲烂埂笔乔髋囵B的重要階段，要特別注意。如晾霉太遲，菌從過厚，曲皮起皺，會使曲坯內水分不易揮發。如過早，菌從太少，影響曲坯內部微生物進一步繁殖，曲皮發松。7起潮火 在晾霉2-3 天后，曲坯表不粘手時，要關閉門窗進入潮火階段。入房5-6 天，品溫升至26-28度,最高可達42,此期間每日要排放2-3 次潮氣，將曲塊上下里外互相翻倒，并將曲層逐漸加高6-7 層抽去竹竿，按“人”字形排列。曲坯品溫由38度逐漸升到45-46度,，大約需4-5 天，此后進入大火階段。這個階段微生物生長仍然旺盛，菌絲由向內生長，水分和熱量由里向外散發，通過開啟門窗來調節曲坯品溫，使之保持在45-46高溫(大火) 條件下7-8 天，但不能超過48度。

8 后火 ?大火期后，曲坯逐漸干燥，品溫也緩慢下降，由44 左右逐漸降至32-33度,直至曲塊不熱為止。進入后火階段，后火期3-5 天，曲心水分會繼續蒸發干燥。整個培菌階段，翻動曲塊時要注意距離遠近，按照“曲熱則寬，曲涼則近”的原則，靈活掌握。

9 養曲 后火期后，還有10-20%的曲坯的曲心部位有余水，宜用微溫蒸發，這時曲坯本身已不能發熱，采用外保溫，保持32.品28-300.將曲心內的水分然發f.即可出歷。從曲坯入房到出房，約經一個月左右。消香型白酒用曲分清茬、后火和紅心三種大曲，開按比例混使用。這三種大曲制曲各工藝階段完全相同，只是在品溫控制上加以區別，其特點是:

(1) 清茬曲 ?熱曲最高溫為44-46度,晾曲降溫極限為20-30度.屬于小熱大晾。

(2) 后火曲 ?由起潮火到大火階段，最高溫達47-78度,在高溫階段維持5-7 天，晾曲降溫極限為30-32度，屬于大熱中晾。

(3) 紅心曲 ?在培養上采用邊晾霉邊關窗起潮火，無明顯的晾霉階段，升溫較快，很快升到38度,無縣夜升溫兩起兩落，無晝夜窗戶兩起兩封，依靠平時調節窗戶大小來控制曲坯品溫。由起火到大火階段，最高曲溫為45-47度，晾曲降溫極限為34-38度,屬于中溫小晾。出房的清香型大曲，按清茬、后火、紅心三種分別儲存，儲存期三個月以上。