1．原材料粉碎：山東大曲廠家把大麥60%、豌豆40%按一定比例配比好，混合均勻粉碎，需要根據20孔篩的細粉占20~30%。

2．踩曲：粉料加入水攪拌均勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水率為36~38%，需要踩的平展，圓潤飽滿。

3．入房排序：曲室環境溫度事先調節在15~20℃，地面上鋪稻皮，把曲坯運至房屋內排序成排，間隔2~3cm，各層上置放蘆葦稈，然后在上面置放一層曲塊，共放三層。

4．長霉：山東大曲廠家將曲室密閉，環境溫度會持續上升，一天之后曲坯表面出現霉菌斑塊，經36~37個小時，品溫升到38~39℃，應調節增溫放緩，使上霉保持良好。

5.晾霉：曲坯品溫升到38~39℃，啟用門窗，揭去保溫層，除潮降低溫度，然后把曲坯上下傾翻一次，拉開間隔，以控制微生物菌種生長發育，使曲坯表面層干躁，固定成形，稱之為晾霉。晾霉時，不應該在房間里形成對流風，避免曲皮開裂。晾霉2~3天，每一天翻曲一次，曲層分別是三層增到四層和五層。

6．起潮火：山東大曲廠家晾霉后，再密閉門窗進入到潮火，品溫上到36~38℃，開展翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，白天黑夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃漸漸升到45~46℃，進入到大火期，曲坯增到7層。

7．大火（高溫）期：這時候微生物菌種菌絲由表面層向里生長發育，水份熱量由內向外流失，可啟用門窗調節品溫，維持44~46%高溫7~8天，每一天翻曲一次。大火期結束了，有50~70%的曲坯已發育成熟。

8．后火期：曲坯漸漸干躁，品溫降低，由44~46℃降至32~33℃或更低，后火期3~5天。

9．養曲：后火期以后，為了讓曲坯再繼續蒸發水份，品溫保持在28~30℃開展養曲。

10．出房：山東大曲廠家把曲塊出房，堆積成間隔10cm的曲堆。